沒有一個地方像台南那樣，有如此高密度的特色小吃跟甜點。這些小吃店，年輕一點的一二十年，長則四五十年，百年以上的亦所在多有；他們的店面都不大，頂多一二十個座位，塑膠椅、合板矮桌，沒有空調美術燈，沒有華麗的裝潢。他們賣的就是口味、就是信譽、就是堅持，就是一種難以抹滅的共同記憶…

文◎張釗維

在我家鄉台南的誠品書店，販售兩種別處買不到的撲克牌，其上的圖案是台南的各種美食小吃；兩副撲克牌、一副鹹的一副甜的。一共一百零四種。

台南市人口大約六十萬人。就我曾去過的城鎮來說，算是小巧的了，但是這地方所容納的特色美食，卻往往超出百萬人口甚至千萬人口的城市。我常常跟朋友說，如果你到台南來，一天吃三種小吃或甜點，可以吃上三個月不重複，並且重要的是，每一種都是美味，都令人垂涎三尺。這兩副撲克牌，僅僅只是其中的一部分，並且，對於台南的老饕來說，其中還有些是「騙觀光客的」；在這些嘴刁的鄉親眼中，真正的美食，還隱藏在那不招鎂光燈的巷弄裏，非得要當地人帶領，否則難以登堂入室。

去年夏天回到台南拍攝鄭成功的紀錄片，攝影師是臺北下來的，他曾經在電視臺擔任過攝影記者，也算是吃遍寶島的了。在拍攝期間，每天中午跟晚上我都帶他去吃一種小吃與甜點，從蝦卷、豆花、魚羹、米糕、擔仔面，吃到碗粿、冬瓜茶、芋頭粿、蚵仔煎….；並且，每一攤小吃外頭必定都是排著老饕食客隊伍。五天下來，他對每一餐都讚不絕口，直說下回必定帶他老婆小孩來大吃一頓。

我很以老家的小吃為傲。成長之後負笈北上，在北部吃到各種山寨版的擔仔面、碗粿、魚羹、蚵仔煎、豆花等等以解鄉愁；它們打著台南府城小吃的名號，但往往都名不符實，讓人大失所望，甚且難以下嚥。但我也不好多說什麼，橘越淮為枳，似乎是顛撲不破的道理。到了後來從事紀錄片的工作，更是對吃沒有什麼挑剔的空間；我常說，紀錄片工作者必須入境隨俗，方能把工作做好。當地人吃什麼，自己就跟著吃什麼；瞭解一個地方的口味，就是了解那個地方的開始。也因此，這幾年走遍大江南 北、三洲兩洋，倒也吃了不少各地的美食，以及山珍野味。

但是，還是沒有一個地方像台南那樣，有如此高密度的特色小吃跟甜點。這些小吃店，年輕一點的一二十年，長則四五十年，百年以上的亦所在多有；他們的店面都不大，頂多一二十個座位，塑膠椅、合板矮桌，沒有空調美術燈，沒有華麗的裝潢。他們賣的就是口味、就是信譽、就是堅持，就是一種難以抹滅的共同記憶。我北上之後就很少回鄉，回鄉也不一定有時間去吃小吃；記得有一年，回到一家十五年沒進去的小店，當初那個掌勺老頭已經不在，代替的是他年輕的兒子；所幸那只烹煮了幾十年肉燥的鍋子依舊冒著泡。當熱騰騰的麵條端上來，我舉箸一嘗，那味道，竟然十五年來未曾有一絲一毫的改變！！

我真不知道他們如何傳承一種可以穿越時空的味道。現代工業社會講究大規模複製，麥當勞、肯德基、可口可樂、王老吉…等等以其先進的工業技術與企業管理手段，嚴格保證產品與產品之間沒有差異。但是，在這樣的小店裏，缺乏這些先進的配備與管理學問，但是卻可以在一代一代之間保留那味道，談何容易？而這樣的小店，遍佈台南的大街小巷，已然寫就一本城市生命的歷史傳奇。

我還未能細究台南何以能在三四百年之間發展出這樣的飲食文化，或許部分傳承自福建泉州自古以來作為國際海港而發展出的相容並蓄之口腹態度；古泉州有漢人、越人，更有喜歡甜食的阿拉伯穆斯林。我最喜歡的家鄉甜食叫做狀元糕，以米磨粉用蒸模蒸出香菇的樣貌，甜而不膩、軟中帶韌，極有味道；傳說是當年某狀元金榜題名之前，用以糊口的生計，故名之。後來有一次到西安，友人領我到回民區吃美食，在路邊小販看到名為「鏡兒糕」的甜食，其材料、作法、形狀跟狀元糕一模一樣！！一時 之間，我竟迷離恍惚起來：怎麼會在數千公里之外嚐到我最喜歡的家鄉甜食呢？

在台南拍攝的最後一餐，我領著攝影師到眷村（隨國民黨來台的官兵眷屬聚居的地方）覓食，見到一家眷村媽媽經營的滷味與麵食館。幾個眷村媽媽分工明確，切菜的切菜、下麵的下麵、領台的領台、上菜的上菜，在眾多顧客之間穿梭來回，一點也不慌亂。我們點了一大盤滷味，一嘗，哇！從未經驗過的美味！！我很高興，我心中的台南 美食撲克牌，又多了一張。