盧桑（1930-1999）的幾道菜

6月 1, 2007

確切的說，廚師盧桑是因著癌末即將臨終，才從紐西蘭歸返台灣進行醫治的，1999年仲夏，他在新落成啟用的馬偕醫院病房，強忍著肝臟一個頗為不小破洞的痛楚接見我，他告訴我回來接受治療，基於台灣的醫肝技術世界一流，我似懂非懂後恍然大悟，哦，原來大街上人頭往來，晃東晃西的A肝、B肝、C肝……

這約略也屬於落葉歸根的類型，他方屆初老，廚藝猶處顛峰，一手好菜雖沒上過那家媒體的版面，但在東洋人旅台觀光手冊飲食指南，他開設的餐廳店招列名其上。而況餐廳位在台灣東部，觀光者的行程若欠缺安排，便注定要失之交臂。茫茫人海，我有緣嚐到盧桑的手藝，實不費吹灰拜內子之賜。1969年伊大學畢業，接獲花蓮天主教海星女中校長陳震修女的邀聘，前往該校執起數學與英語的教鞭，在課堂上邂逅了盧桑的女兒。

盧桑的「花蓮丸八」料亭，熟悉的顧客均知「Maruhaji」,中文名「和合餐廳」（原址：花蓮市復興路22號），源自「羅東丸八」。盧桑的姊夫早年即係這家日本人開設的日本料理店的伙計，戰後日人離台，他姊夫承下接了這個店，盧桑青少年時已開始在店裡幫忙。店，隨著台灣的近現代史流轉，但立基穩固，欣欣向榮，弟弟漸漸長大，勢須立業成家，通過協商，姊夫大方慨允內弟將店招「丸八」分支出去，為了免除競爭相互排擠，支店不另開在羅東，於是盧桑攜家帶眷南下闖蕩，這個形同廟宇的割香儀式，在盧桑日以繼夜的拼博下，最終把「丸八」本店的聲名向花蓮地區遠播，甚至越洋傳至扶桑。盧桑親自操持繁忙的店務，每隔一段時日，都會抽身前往東京作短期進修，以增進某些新知，讓餐廳的美好口碑在聲譽裡常駐。他不懈的工作，在三十年前我第一次與他近身握手，便察覺，他雙手十指均已變形，手指內側及掌心也磨出各式各樣的繭子了。

盧桑的餐廳以日本料理掛牌，餐桌當然準可端上純正日系飯菜，在那個並不遙遠的「本土之前的鄉土」年代，不是細心的顧客是絕對窺看不出他的餚饌中，有數不清的台灣珍饈。下面僅試舉盧桑的幾道菜。

「油炸雞汁凍方塊」，這一絕活的芳美，其形、其色、其味在鄉土台灣的餐飲榜上恐怕難於另覓的「奇巧」。

「蚵仔漬」，三十多年前台灣養殖生態尚未被全面污染破壞，一個小小醬油碟子裡攤著那麼幾隻水水的「蚵仔漬」，足夠伴君喝下幾瓶名聞遐邇的台灣啤酒。

「烤雞腿」，一律是台灣放山的土雞，盛在盤中的雞腿，不是醜不可耐的棒棒純腿肉，他把腿彎的膝骨截下黑黑一小段，增加視覺的美。

「日式燒肉串」，每日限供一百，第一零一支向隅的客人，抱歉，明日再來。

「日式魚板」，是清晨打好高爾夫球，繞道魚市場，如果碰到剛上岸的馬加魚，買回店裡親手打製，他的魚板是私房的奧秘，放眼福爾摩莎，我真想探悉何處尚有這麼執著的珍希。

下酒的小菜他另外傳授我「糖煮柳葉魚」，以及「小黃瓜蘸客家腐乳」兩味。

1982年暑期，陳映真兄嫂相約重訪台東泰源監獄。1968年底他遭反動派判刑十年確定，發監執行，解往火燒島囚禁的途中，曾在這個日據時期即完善建妥的地牢暫時關押，當年被綑綁在囚車裡的青年囚人怕沒有什麼心思睜眼往車窗外瀏覽，於是我們兩家相偕，搭上火車東行。車過花蓮，我們一道在盧桑精製晚餐的款待中親近了他熱烈的真情。

一般人總直覺認為，廚師身旁牽手的口福，將幸運伴隨著如意郎君而終生嚐用不絕。但盧太太並非如此，她特喜甜食，糖汁泡飯（也許可以聯想小津安二郎「茶泡飯的滋味」）、紅龜粿、甜米糕，無時無刻愛不釋手。

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